Fiche technique de fabrication N°836
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,526 €
Prix de revient TTC Total :
30,308€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 385,270 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Génoise |
| Beurre 300782 |
kg |
0,135 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
9,000 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,270 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,270 |
| crème pâtissière |
| Lait249447 |
l |
0,750 |
|
| Poires au sirop 302217 |
boite 4/4 |
0,300 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,150 |
|
| Vanille gousse |
pièce |
0,015 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,075 |
|
| Rhum ST JAMES ambré |
L |
0,015 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
| Sauce chocolat |
| Beurre 300782 |
kg |
0,090 |
|
| Lait249447 |
l |
0,150 |
|
| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,600 |
| Décor |
| Amandes effilées 179762 |
kg |
0,150 |
|
| Bigarreaux confit rouge |
kg |
0,120 |
|
| Nappage blond 301428 |
kg |
0,300 |
|
| Poires au sirop 302217 |
boite 4/4 |
0,750 |
|
| Rhum ST JAMES ambré |
L |
0,015 |
| Chemisage |
| Beurre 300782 |
kg |
0,015 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,015 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Génoise |
|
|
| |
Monter et cuire |
|
|
| |
|
|
|
| |
Crème pâtissière |
|
|
| |
Réaliser, réserver |
|
|
| |
|
|
|
| |
Autres éléments |
|
|
| |
Poires : couper en dés, émincer pour le décor |
|
|
| |
Amandes : torréfier |
|
|
| |
Parfumer le sirop des poires (punchage) |
|
|
| |
Préparer le nappage |
|
|
| |
Réaliser la sauce chocolat |
|
|
| |
|
|
|
| |
Montage |
|
|
| |
Tailler la génoise en 2 ou 3 disques |
|
|
| |
Puncher au sirop de poires |
|
|
| |
Masquer à la crème pâtissière et dés de poires |
|
|
| |
Lustrer avec le nappage blond |
|
|
| |
Décorer le dessus avec les poires émincées et le bigarreaux |
|
|
| |
Décorer le tour avec les amandes |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Sur plat rond et papier dentelle |
|
|
| |
Sauce chocolat servie à part |
|
|
|
